Willi Bruckbauer

Koken als een pro

Geen kookveldafzuiging deze keer: Ditmaal laat Bora-oprichter Willi Bruckbauer opnieuw van zich horen met een oven. En wat voor een. Net als de afzuiging heeft zijn X BO de potentie om een kleine revolutie te ontketenen.

Voor de Nederlandse wielrenner Wilco Kelderman was het even wennen vorige zomer. Voor het eerst reed hij de Tour de France in het team Bora-Hansgrohe. Ook de kijker thuis moest even wennen. Het vertrouwde wit met mintgroene pak was ingeruild voor een donker tenue. De oplettende kijker zag nog iets anders. Op de mouwen van het wielerpak stonden voor het eerst drie letters. Een ‘X’, een ‘B’ en een ‘O’. Een dag eerder onthulde de hoofdsponsor waar de letters voor staan. Samen vormen ze ‘X BO’; de naam van het nieuwste Bora-apparaat. Ditmaal geen kookplaat met kookveldafzuiging, maar een oven. En wederom zet het bedrijf hoog in. Qua prestaties doet X BO denken aan een professionele horeca-oven. Maar daarbovenop heeft het apparaat enkele vernieuwende toepassingen, zoals een ingebouwde afzuigkap en een schoonmaakprogramma dat veel weg heeft van een vaatwasser.

Lijstje
Om de oven te ontwikkelen werkte de engineers van Bora samen met een Duits bedrijf dat hoogwaardige apparatuur ontwikkelt voor de horeca. Ze tekenden een samenwerkingsovereenkomst zodat beiden profiteren van gemeenschappelijke innovaties.
Het idee voor de oven kwam van de dealers, die het Duitse bedrijf wel vaker aanmoedigen om een verbeterde versie van bestaande apparatuur te ontwikkelen. Maar bij de oven hadden de dealers ook concrete suggesties waar die ‘betere oven’ aan moest voldoen. Zo ontstond een lijstje pijnpunten dat Bora-oprichter Willi Bruckbauer inmiddels kan dromen. Hij pakt een kladblok en schrijft daar achtereenvolgens de woorden ‘better performance’, ‘cleaning’, steam’ en ‘cooking extraction’ op. Het zijn zijn antwoorden op die pijnpunten, samengesmolten in de X BO. Een voor een loopt hij ze langs, te beginnen met ‘better performance’: “De meeste consumentenovens doen er vijfentwintig minuten over om een diepvriespizza te bereiden. Tien minuten om voor te verwarmen en daarna moet de pizza er nog vijftien minuten in. Maar de X BO is in drie minuten warm en de pizza is vervolgens in zeven minuten klaar. Niet vijfentwintig, maar tien minuten, dus. En dan heb je ook nog een betere pizza. Gelijkmatig gebakken, zacht van binnen en krokant van boven. En dat bij lagere temperaturen.”

Sauna
Om de techniek uit te leggen, kiest Willi Bruckbauer de sauna als metafoor: “Een sauna van honderd graden voelt prettig, maar als iemand water op de thermostaat gooit, wordt het plotseling heet. Als diezelfde persoon met zijn handdoek wappert om de stoom te verspreiden, voelt het zelfs extreem heet. Maar feitelijk is de temperatuur in de sauna nog steeds honderd graden. Dat principe hebben we geperfectioneerd in de X BO. De stoom wordt door een ventilator met veel precisie verdeeld zodat de omstandigheden in ieder hoekje van de oven exact gelijk zijn. Daardoor wordt alles extreem gelijkmatig verhit.”
In tegenstelling tot veel andere stoomovens heeft de X BO ook negatieve stoom, waarbij er juist vocht aan de lucht wordt onttrokken. Dit zorgt voor bijzonder krokante resultaten. En wanneer er wel stoom in de oven zit, wordt dit weggezogen voordat de deur ontgrendeld kan worden zodat consumenten niet langer warme stoom in hun gezicht krijgen als ze de deur openen. Ook een bekend pijnpunt, zeker voor brildragers.

Smartphone
“Veel dealers en consumenten vertelden dat ovens moeilijk schoon te maken zijn”, vervolgt de Bora-oprichter. “Daarom zit er in de X BO een wasprogramma dat is gebaseerd op een vaatwasser. Het werkt op basis van water, zeep en spoelglans, maar de consument hoeft de blokjes niet zelf toe te voegen zoals bij normale vaatwassers. Je kunt het was-programma programmeren zodat het ‘s nachts gebeurt. Na de wasbeurt ziet de X BO er weer net zo uit als toen je hem kocht.”
De zwarte, minimalistisch ogende oven heeft geen fysieke knoppen. Over de volledige breedte zit een touchscreen. De menustructuur en de manier van bedienen leunen sterk op de technologie uit smartphones. Van de ene functie swipe je moeiteloos naar de volgende. Een logische keuze vindt Bruckbauer, die ditmaal een rolkoffer aanhaalt om zijn keuze toe te lichten: “Vroeger liep iedereen met zware koffers te zeulen op vliegvelden, tot er iemand op het idee kwam om trolleys neer te zetten. Dat werkte prima, maar het werd pas perfect toen een nog slimmer iemand bedacht dat je de wielen van de beste trolleys ook standaard onder de beste koffers kan plaatsen. Dat hebben we ook met de X BO gedaan. We hebben de beste consumentenoven ter wereld gemaakt en die gekoppeld aan de logica van je smartphone. Want zeg nou zelf. Ken je apparaten met een betere bediening dan Apple en Samsung?”

Timmerman
Het interview met Willi Bruckbauer vindt plaats op het zonnige terras van het Bora-hoofdkantoor in het Duitse Raubling. Het terras heeft zicht op bijna alles wat belangrijk voor hem is. Het is zonnig, dus je ziet de witte bergtoppen van Oostenrijk, het land waar de meeste van zijn werknemers werken. Kijkend naar rechts zie je het dorpje waar hij werd geboren in een timmermans-familie. Daar vlak naast zat het bedrijf van zijn vader, waar hij ooit begon als technisch timmerman en zijn eerste keukens schetste.
Aan de overkant van de straat staat zijn showroom. Hier hoorde Willi Bruckbauer jaren geleden klanten en dealers praten over de beperkingen van bestaande afzuigkappen, waardoor hij begon te experimenteren met inductiekookplaten die kookdampen direct afzuigen. De eerste jaren werd hij op beurzen vaak gemeden. Soms zelfs stiekem uitgelachen. Maar inmiddels is zijn idee veelvuldig gekopieerd en geeft hij leiding aan een snelgroeiend bedrijf dat door heel Europa kookplaten met kookveldafzuiging verkoopt.

Gezondheid
Door die exponentiële groei is zijn rol sterk veranderd. De oprichter bemoeit zich nog steeds graag met innovaties en het ontwerpproces, maar gelijktijdig is hij boegbeeld en motivator. Samen met zijn managementteam zet hij alle zeilen bij om een goed werkklimaat te creëren dat talenten naar Raubling en vooral het Oostenrijkse Niederndorf lokt.
Werknemers zijn niet alleen verzekerd van scholing en diverse financiële regelingen, maar Bora profileert zich ook als een bedrijf dat investeert in de gezondheid van haar medewerkers. Kenmerkend is de dagelijkse aanwezigheid van een fysiotherapeut waar werknemers met alle soorten blessures en pijntjes terechtkunnen. En natuurlijk de dagelijkse gezamenlijke lunch, bestaande uit een groot veganistisch buffet met zoveel mogelijk gezonde en lokale producten.

Oma’s 
Voor veel consumenten zal de X BO ogen als een eindproduct, maar de Bora-oprichter zelf is stiekem alweer een paar stappen verder. Hij ziet zijn X BO eerder als het begin van een grote cultuuromslag. Nu al zitten er presets in de X BO voor eenvoudige recepten. Denk aan pizza’s of aardappelpartjes. Voor dit soort recepten switcht de X BO zelf tussen warmte- en stoomniveau ’s, wat resulteert in perfecte bereidingen. Maar Bruckbauer verwacht dat zijn X BO binnenkort iedereen in staat zal stellen om thuis te koken als een professionele kok: “Ik droom ervan dat je de X BO vertelt wat je wilt eten en dat de X BO aangeeft welke ingrediënten je nodig hebt en welke hoeveelheden je op welk moment moet toevoegen, zodat je met minimale inspanningen zelf kunt koken als een chef. Dat kan restaurant-kwaliteit zijn, maar ik zie het als mijn grootste uitdaging om het brein van onze oma’s in de X BO te krijgen. Er zijn zoveel traditionele bereidingen die verloren dreigen te gaan. Het is mijn missie om die recepten te ontsluiten. Dat je tegen de X BO zegt: maak stoofvlees zoals oma dat deed en dat de X BO je stap voor stap meeneemt in dat proces.”

Het klinkt misschien een tikkeltje futuristisch, maar met de nieuwe X BO ligt er qua techniek een stevig fundament. Als je bedenkt dat de oven draait op software die eenvoudig te updaten is, gaat het feitelijk alleen om het ontsluiten en implementeren van een astronomische hoeveelheid data. Wanneer eindgebruikers bereid zijn om niet alleen hun wensen maar ook hun recepten te delen, zou dat best wel een sneller kunnen gaan dan iedereen denkt.